Des chercheurs japonais se sont aperçus qu’il existait un lien entre la perte de la perception du goût umami chez des personnes âgées et, la baisse de leur appétit ainsi que la dégradation de leur santé.
Outre le salé, le sucré, l’acide, et l’amer, il existe une 5e saveur nommée umami.
Présente notamment dans le lait maternel ainsi que dans certains bouillons ou fromages, la saveur umami fait référence au « goût savoureux » en français. Il a pu être mis en évidence qu’elle permettait non seulement d’équilibrer la saveur d’un plat mais surtout de stimuler la production de salive et donc d’améliorer le sens du goût et de stimuler l’appétit.